Фото шулюму, який я готував на сплаві влітку 2012 р. Варіантів цього супу існує безліч, але мій шулюм, зображений на фотографії, було зварено з дикої качки, яку зловили мої співтовариші по походу. Отже, як же був приготований цей знаменитий мисливський суп (або, якщо вже бути точніше — вариво)!? Дика качка ретельно обсмолена, нарізана на шматки, і засмажена на рослинній олії. До дичини додаються крупно нарізана морква і ріпчаста цибуля. Як тільки в казані всі продукти набули золотистого вигляду, в казан заливається окріп, і шулюм вариться на вогні не менше години, ну і нарешті, завершує процес приготування шулюму додавання в казан картоплі, зелені, томатів і перців. Так, звичайно ж у цьому супі з дикої качки присутній часник, там його багато, цілі 2 головки!!! Детальний опис як варити шулюм з покроковими фотографіями можна знайти тут.
Інгредієнти
- Дика качка — 3 шт.;
- Морква — 1 шт.;
- Ріпчаста цибуля — 4 шт.;
- Помідор — 4 шт.;
- Болгарські перці — 2 шт.;
- Пекучий перець — 1 шт.;
- Часник — 2 головки;
- Картопля — 5 шт.;
- Яблуко — 1 шт.;
- Зелень кропу і петрушки (я використовував заготовлену для походу засолену зелень)
- Рослинна олія — 50 гр.;
- Сіль, чорний мелений перець, можна додати за бажанням по половині чайної ложечки червоного перцю і коріандру;
Рецепт епічного мисливського варива під назвою «шулюм», який цього разу приготували з дикої качки і, зрозуміло, готували на багатті. М’ясо дичини обсмажується, потім тушкується з цибулею і морквою, після цього довго вариться. Далі, в шулюм додаються картопля, болгарські перці, помідори, зелень, в результаті чого отримуємо смачний і наваристий шулюм з качки.
Бути на полюванні і не зварити шулюм, це приблизно те саме, що бути на рибалці і не зварити юшку… Начебто і доторкнувся до чогось великого і прекрасного, АЛЕ… Наявність цього «АЛЕ» псує відчуття завершеності і, я б навіть сказав, повноти пишноти, яку отримуєш від процесу.. … Що таке «шулюм»? Та хрін його знає. У мережі інтернет знайшов багато суперечливих думок, суть яких зводиться до того, що це просте або навіть «примітивне» вариво козаків, яке має велику кількість різновидів, як за вибором основи цієї страви (баранина, свинина, яловичина, дичина, качка та інша птиця), так і за набором допоміжних продуктів (овочі, крупи, локшина тощо), так і за набором допоміжних продуктів (овочі, крупи, локшина, овочі, локшина).д.). Щоб не намагатися осягнути неосяжне, і не забивати голову витоками походження цієї страви, я постарався вловити концепцію «простоти — до геніальності», і зварити свій власний шулюм.
На жаль (а може, й ні), ні я, ні мої товариші зі сплаву не взяли в цей похід сала, тож першим поривом було замінити його відсутність салом зі свинячої тушонки… Саме цим пояснюється наявність банки тушонки на фото вихідних інгредієнтів. Але в ході першого етапу готування варива — обсмажування дичини на звичайній рослинній олії з казана лунали такі аромати, що я просто вирішив послати нафіг стереотипи про те, що «без сала шулюм — не шулюм». За результатами готування можу посперечатися з ким завгодно, що сало в шулюмі не є таким вже й обов’язковим інгредієнтом, але звісно ж, на смак і колір… Ну гаразд, годі вже лірики, опишу, як я готував свій шулюм із качки…
Качку обскубуємо і гарненько обпалюємо,
Патраємо, обрубуємо крила, шию, лапи, обробляємо на шматочки середнього розміру.
Печінку, серце і шлунок теж чистимо, вони надають шулюму особливого смаку й аромату, тому їхнє використання у вариві — вкрай бажане. Звичайно ж, після оброблення дичини можна відразу почати готувати шулюм (розпочати обсмажування качки), але мені цього дня належало одночасно готувати близько 5 похідних страв (цей шулюм, малосольний харіус, копчений харіус, запечений із картоплею таймень і компот), тому я вирішив спочатку все приготувати саме для цієї страви, щоб потім не заплутатися..
Моркву нарізаємо великими пластиками,
Цибулю — великою соломкою (або півкільцями),
Чистимо болгарські перці та нарізаємо їх великими півкільцями,
Помідори нарізаємо середніми кубиками,
,
Яблуко чистимо, видаляємо з нього серцевину,
І нарубаємо фрукт невеликими скибочками. Якщо хто сумнівається — не партеся. Яблуко дуже добре поєднується з дикою качкою взагалі і з самим шулюмом — зокрема!
Картоплю чистимо, нарізаємо великими кубиками (1 картоплю нарізаємо на 4-6 частин), і в цьому місці вважатимемо, що в нас усе готово, щоб приступити до створення нашого мисливського варива! Як видно на цьому фото, болгарські перці, помідори, яблуко, часник, пекучий перець і кілька ложок посіченої зелені петрушки та кропу об’єднані в одній мисці, щоб з одного боку насититися ароматом один від одного, доки готуватиметься наш суп, а з іншого — щоб потрапити до казана з шулюмом одночасно в потрібний момент… Якщо ви вирішили використовувати сало, то наріжте його великими скибками завтовшки близько 1 см, більше не слід, оскільки тоді буде складніше витопити сало… Ну а як я писав раніше, банка тушонки на цьому фото виявилася зайвою…
Отже, казан, у якому ми збираємося варити шулюм, встановлюємо над вогнем, наливаємо в нього рослинну олію, так, щоб залити дно приблизно на півсантиметра, і щойно олія добре розжариться, відправляємо в казан нарубану шматками дику качку… Зверніть увагу, що приблизно в цьому місці саме час буде повісити на вогонь чайник із водою, оскільки нам дуже скоро знадобиться окріп.
Відразу ж перемішуємо дичину, щоб вона чого доброго у нас не прикипіла до казана, і
Продовжуючи іноді перемішувати качку, обсмажуємо її хвилин 20 до утворення золотистої скоринки,
Щойно дичина набула потрібного стану, закидаємо в шулюмний казан ріпчасту цибулю,
,
Тушкуємо качку з цибулею і морквою ще хвилин 15, після чого,
Вливаємо в казан крутий окріп із заздалегідь підготовленого чайника,
Так, щоб до краю казана залишилося не залитими сантиметрів 5, після чого зменшуємо вогонь (щоб суп ледь булькав), і варимо шулюм на такому вогні ще близько однієї години,
Після закінчення зазначеного часу в казан із шулюмом закладаємо картоплю, а ще хвилин за 20 до супу додаємо нарізані болгарські перці, помідори, яблука, часник, пекучий перець і кілька ложок посіченої зелені петрушки й кропу… Після закладки овочів, суп потрібно посолити і додати спеції. Важливо дати картоплі поваритися без помідорів хвилин 20, оскільки від кислого середовища, яке створюють помідори, картопля буде жорсткою,
Варимо шулюм ще хвилин 15 (готовність варива визначаємо за готовністю картоплі, вона має бути м’якою і розсипчастою), після чого,
Закриваємо його кришкою, знімаємо з вогню і даємо йому настоятися хвилин 10,
Після чого кличемо всіх до столу, і розливаємо цей наваристий суп по похідних мисках, стежачи, щоб кожному дістався по шматочку (а то й по два) дичини..,
Ну і, зрозуміло, до щойно приготованого шулюму буде вельми доречною чарка чогось міцного! Усім приємного і міцного мисливського апетиту, будь здоровий, земляку!
Примітки до рецепта
Незважаючи на те що цей шулюм шалено смачний, їсти його потрібно дуже повільно і вдумливо, під душевну бесіду… і не тому що це обов’язково, просто суп цей дуже наваристий, дуже легко обпекти губи гарячим витопленим качиним жиром.