Кальмари — це справжня випробування для кулінарів, адже лінія між ніжністю і гумовістю дуже тонка. Якщо ви коли-небудь цікавились скільки треба варити кальмари, то знаєте — секрет у секундах, а не хвилинах. Ці морські дари стають ідеальними, коли знаєш точний час і технологію приготування.
Чому кальмари стають гумовими і як цього уникнути
Основна помилка новачків — тривале кип'ятіння. Білок кальмарів дуже швидко зсідається, і вже через 2-3 хвилини перетворює м'ясо на "гумку". Ідеальний час для середніх кілець — від 30 секунд до 1,5 хвилин у залежності від розміру.
Важливо також правильно підготувати кальмари до варіння. Їх потрібно обдати окропом, щоб легко зняти шкірку, а потім ретельно промити під холодною водою. Тушку варто очистити від внутрішньої пластини і залишків черевця. Для різних частин тушки час приготування може відрізнятися:
- кільця і стрічки — 30-60 секунд;
- цілі тушки — 1,5-2 хвилини;
- тентукли — 2-3 хвилини;
- для подальшого смаження — 1-1,5 хвилини.
Поетапний процес варіння
Воду солимо і доводимо до інтенсивного кипіння. Кальмари закладаємо порційно, щоб не знижувати температуру занадто різко. Після закипання зменшуємо вогонь до середнього і відлічуємо необхідний час.
Готові кальмари швидко виймаємо шумівкою і опускаємо в миску з льодяною водою — це зупиняє процес приготування і зберігає текстуру. Якщо плануєте використовувати їх у салаті або холодній закусці, дайте повністю охолонути перед нарізанням.
Як перевірити готовність без секундоміра
Якщо немає можливості точно відміряти час, орієнтуйтесь на зовнішні ознаки. Готові кальмари стають непрозорими і набувають білого кольору з легким рожевим відтінком. Вони згортаються в кільця, але залишаються пружними при натисканні.
Для перевірки можна вийняти один шматочок і розрізати його. Всередині не повинно бути напівпрозорих ділянок, але і переварені кальмари видно відразу — вони стають дуже щільними і зменшуються в розмірі.
Що робити, якщо кальмари все ж переварились
Не варто розчаровуватись — є кілька способів врятувати страву. Переварені кальмари можна подрібнити у блендері і використати для паштету або начинки. Ще один варіант — потушкувати їх у вершковому або томатному соусі 20-30 хвилин — це пом'якшить текстуру.
Для салатів переварені кальмари можна нарізати дуже тонкими смужками — так вони будуть здаватись м'якшими. Але найкращий спосіб — просто не допускати переварювання, тому перші кілька разів варто готувати з секундоміром у руці.
Кальмари — це продукт, який вимагає точності, але при правильному підході стає справжньою родзинкою будь-якої страви. Вони добре поєднуються з цитрусовими, оливками, часником і свіжими овочами. Для тих, хто хоче більше деталей про приготування, варто зазирнути до оригінального джерела, де знайдуться корисні поради з обробки і подачі.